La città di Gragnano, grazie alle condizioni microclimatiche ed alle conoscenze professionali tramandate di padre in figlio, è famosa nel mondo per la qualità dei sui maccheroni fin dall’ inizio dell’ 800 quando si contavano oltre 70 pastifici. Partendo ancora oggi, dalla semola ottenuta dai grani duri più adatti al tipo di processo produttivo e dopo l’ impasto con acqua (dalle sorgenti delle pendici del Monte Faito) e la trafila al bronzo (per avere la necessaria rugosità superficiale), è l’ essiccazione la fase produttiva responsabile in massima parte della qualità finale della pasta ed in particolarità del sapore che la rende subito riconoscibile al gusto. Necessario per la sua conservazione, che la pasta “matura lentamente“ grazie ad un’ attività batterica tanto più rigogliosa quanto più blando è il trattamento termico a cui viene sottoposta e quindi quanto più lungo è il tempo di essiccazione: avvengono processi di fermentazione che danno origine, fra le altre sostanze, ad acidi organici (in particolare acido lattico) e composi aromatici, il cui riconoscimento, all’ analisi sensoriale, ci consente di distinguere ed apprezzare la pasta artigianale. L'estrusione dell' impasto di semola e di acqua attraverso la trafila serve a produrre la forma di pasta desiderata. Se la trafila è costruita in bronzo (anche nelle parti forate attraverso cui pasta l'impasto), la ruvidità della superficie in metallo viene trasmessa come una impronta alla superficie della pasta che si è formata e tale ruvidità si conserverà durante l'essiccazione e la cottura della pasta. E' noto a tutti che la ruvidità serve per una migliore attaccatura del sugo alla pasta cotta: meno noto, ma forse più importante, è invece il ruolo che la ruvidità superficiale della pasta trafilata al bronzo svolge durante il processo di essiccazione. La superficie è infatti in questo caso maggiore di quella che presenta lo stesso formato di pasta trafilato attraverso una guarnizione in teflon applicata ai fori della trafile e che fornisce una superficie più liscia (oltre un diverso aspetto e colore della pasta così prodotta). I fenomeni di fermentazione superficiale avvengono quindi in maggiore quantità rispetto a quelli su una superficie liscia e il loro rapporto con i fenomeni di fermentazione che avvengono all'interno, sappiamo che sono proprio il segreto del sapore caratteristico che solo le paste trafilate al bronzo ed essiccate lentamente a temperature "basse" possono avere e che i buongustai riescono a riconoscere e ad apprezzare.